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Lundi 18 février 2008

LE CHOCOMIEL

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Petites folies qui m'ont demandé un aprés midi pour les realiser.

Realisation : - Biscuit Dacquoise caramelisé avec un caramel au miel
                       de lavande et Noix de Pécan écrasées.
                   - Mousse Vanille.
                   - Biscuit Dacquoise caramélisé.
                   - Mousse Chocolat lait.
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Décoration : - Ganache chocolat 
                       noir
                    - Noix de coco rapée.
                    - Motifs en choco-noir.
                    - Les entourages des gateaux ont étè réalisés avec du chocolat 
                      blanc
                         et noir, et misent à température de travail *( à respecter 
                          avec précaution), puis étalés sur des bandes de Rhodoide.

undefined * Comment mettre le chocolat à température ?
    - Chocolat Noir :  _le fondre à 55 °C
                               _le refroidir à 29°C
                               _puis le réchauffer à 33°C (il est pret à étre travaillé)

   - Chocolat Blanc : _ fondre à 48°C
                              _ refroidir à 27°C
                              _réchauffer à 30°C

Par SAVOURET - Publié dans : Sucrés
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Vendredi 15 février 2008

LE MANGUILLE

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VOICI 
"LE MANGUILLE" 

Une délicieuse association entre la Mangue et la Vanille.!
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A l'intérieur : - Biscuit "Dacquoise" Noix de coco/Pistache.
                      - Mousse Mangues.
                      - Mousse Vanille.
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Pour la décoration : - Mangues et Noix de Pécan caramélisées.
                              - Coulis de Cassis.
                              - Caramel.
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Quelques décorations en caramel.
  Trés rapide à réaliser et je trouve que c'est assez joli.!
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Des blogueurs m'ont demandés la recette de mes "Manguilles",alors je vous la diffuse.

Pour environ 8 personnes

Biscuit Jocquonde :(entourage)
     - 2 oeufs
       - 65 g de sucre
       - 115 g de mélange poudre d'amandes et sucre "tant pour tant"(50/50)
       - 3 blancs d'oeufs
       - 25 g de sucre
       - 35 g de farine
       - 25 g de beurre fondu

1) Battre au fouet les oeufs, le sucre (65g) et le "tant pour tant".
2) Monter les blancs en neige avec le sucre (25g).Allumer le four à 170°C.
3) Mélanger les 2 masses, puis ajouter délicatement la farine et le beurre fondu.
4) Etaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 5 min.
5) Dés la sortie du four, démouler sur un torchon et couper des bandes afin d'en  chemiser des cecles individuels.Laisser environ 3 mm en haut du moule.
_ Pour ceux qui n'ont pas de cecles inox, prenez une feuille de "Rhodoide"(chez "Cultura"), coupez la en bandes et agraffez la afin d'obtenir des cecles (diamétre : 7cm   hauteur : 4 cm) 

Biscuit Dacquoise coco/pistache :(intérieur)
       - 3 blancs d'oeufs
       - 75 g de sucre
       - 15 g de fécule
       - 150 g de sucre
       - 40 g de pate de pistaches*
       - 100 g de coco rapée

1) Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre (50g).Allumer le four à 200°C.
2) Mélanger la coco, la fécule, la pate de pistache et le sucre (100g), puis ajouter délicatement aux blancs en neige.
3) Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 8 min.
4) A la sortie du four, démouler et découper (avant refroidissement sinon le biscuit durcit) des cercles (2 par gateau).
_*Personnellement, la pate à pistaches je mixe un paquet de pistaches (125g en général) non salées et sans plures, avec 1 c.à.c. d'huile de tournesol et 2 c.à.c. de sucre.On peut la congeler sans problémes.

Mousse Vanille :
       - 250 mL de créme liquide
       - 3 feuilles de gélatine
       - 2 jaunes d'oeufs
       - 4 c.à.c. de sucre
       - 1/2 c.à.c. de vanille en poudre

1) Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2) Monter la créme en chantilly* et mettre au frais.
3) Pendant ce temps, au bain-marie, mélanger au batteur éléctrique les jaunes, le sucre et la vanille afin d'obtenir un "sabayon".
4) Liquéfier la gélatine (10 s.au micro-ondes avec 1/2 c.à.c. d'eau) et la mélanger au sabayon.
5) Hors du feu, prendre 1 bonne c.à.s. de créme chantilly et mélanger la au sabayon, puis délicatement, mélanger y le reste.
6) Réserver cette mousse au frais.
_*Pour reussir sa chantilly, il faut que le saladier ainsi que les fouets du batteur soient trés froid (mettre le tout 15 min au congélateur).

Mousse Mangues :
         - 170 mL (170 g) de créme liquide
       - 250 g de pulpe de mangues
       - 4 feuilles de gélatine
       - Meringue italienne : - 2 blancs d'oeufs
                                       - 62 g d'eau
                                       - 125 g de sucre

1) Faire ramollir la gélatine
2) Monter la créme en chantilly, mélanger  y la pulpe de mangues et reserver au frais.
3) Pour la meringue italienne, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.Pendant ce temps, monter les blancs en neige.Dés que le sucre atteind sa température, le verser lentement sur les blancs tout en continuant de battre jusqu'à totale refroidissement .
4) Liquéfier la gélatine et l'incorporer à cette meringue.Puis, mélanger le tout à la chantilly.

Décoration :
     - Noix de pécan caramélisées
     - Coulis de cassis
     - Morceaux de mangues (trempées dans du sucre et passées au chalumeau)
     - Caramel travaillé (bullé et tiré)
     - Nappage blond

Montage : 
1) Disposer un cecle de biscuit "coco/pistache" dans chaque moule préalablement chemisé d'une bande de biscuit "Jocquonde".
2) Mettre une couche de mousse mangues
3) Disposer un 2.iéme cercle de biscuit "coco/pistache" par dessus.
4) Et finir par une couche de mousse vanille (pas jusqu'à ras bord).
5) Mettre au congélateur environ 1h.
6) Ensuite, décorer selon votre gout.

Voilà, on y est arrivé.!!!
Par SAVOURET - Publié dans : Sucrés
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Mardi 12 février 2008

CHOCO-DOME

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Cette fois, je vous ai préparé un "Dome" tout en chocolat et praliné, quel délice.!! 
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       Pour le "Dome": - Mousse pralinée et "Gavottes" émiéttés
Pour la partie inférieur  : - Mousse choco-noir (70%)
                               - Crémeux choco-noir.
                               - Biscuit "Dacquoise".
Décoration :  Glaçage noir et blanc,tresse pate d'amandes. undefined
Ca fond tout seul dans la bouche.!!
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undefined A BIENTOT.!!

Par SAVOURET - Publié dans : Sucrés
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Jeudi 7 février 2008

Kong-Kong

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Bonjour à tous les passionnés de "l'art culinaire".

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Aujourd'hui j'avais un peu de temps durant la siéste de mes 2 petits monstres, alors je leur ai préparer une petite surprise.
     Le "Kong-Kong"en pàte d'amandes ,d'aprés la recette de Christophe FELDER "La décoration en pàtisserie de Christophe".

J'éspére que cela vous plait, en tout cas ici il a été trés vite dévoré. undefined

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Par SAVOURET - Publié dans : Décoration
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Mardi 5 février 2008

TARTE AU CITRON

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Souvenir de mon enfance,lorsque ma mére nous préparait de délicieuses tartes au citron.Il faut dire que j'ai toujours eu un petit faible pour ce gout acidulé du citron qui se mari bien avec le sucré de la meringue.

Pour la recette   (1 tarte de 20cm et 4 de 9cm)

PATE SABLEE :  - 250g farine
                          - 125g beurre
                                                          - 125g sucre semoule + 1 pinçée sel
                  - 1 oeuf

                                                                APPAREIL CITRON :  - 3 oeufs entiers + 3 jaunes
                                                                             - 250g sucre
                                                                                     - 250ml jus citron
                                                                                    - 100g de beurre

MERINGUE ITALIENNE : - 120g blancs d'oeufs
                           - 240g sucre
               - eau

undefined           undefined Voilà pour l'instant car je commence seuleument mon Blog et pour rien arranger j'ai mes 2 petits enfants qui ont la grippe,ce n'est donc pas facile de trouver du temps libre.
Je compte bien revenir trés vite pour vous faire partager d'autres bonnes choses.

Il y'a un site que je vous suggére d'aller voir   " http://jeuxdegouts.over-blog.com"
Il y'a vraiment de belles choses,et pour ceux qui ne trouve pas "l'Isomalt",on peut en avoir sur   www.artgato.com  ou  chez "Cerf DELIER" (03.21.28.40.32).Le prix avoisine les 31 € H.T les 5 Kgs.
                     A BIENTOT
Par SAVOURET - Publié dans : Sucrés
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Mardi 5 février 2008

MACARONS

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J'ai donc voulu réaliser mes propres macarons,mais surtout les reussir,car c'est assez délicat.Jai alors acheté un livre et suivi les recettes à la lettre.Pour ma part,je n'ai eu que 50% de reussite,l'autre moitié s'est"craquelée"à la cuisson,ce qui ne change rien au gout.Je ne sais pas quelle est la cause mais je trouverai avec le temps et l'éxpérience.


Pour la recette (45 petits macarons):  - 190g poudre d'amandes
                                                                        - 310g sucre glaçe
                                                                        - 150g blancs d'oeufs
                                                                        - 95g sucre semoule 
                                                                        - du colorant                         undefined undefined undefined  
Pour les crémes intérieures : j'ai été chercher des recettes un peu partout sur le net.Je vous recommande d'ailleurs un site que je trouve trés intérressant "www.puregourmandise.com"

Voici la realisation de mes premiers macarons 
(Pistache,Citron,Fleur d'oranger et chocolat).

Par SAVOURET - Publié dans : Sucrés
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